紀州備長炭 深山製炭士 用生命燒出光與熱

2017-11-03

從白濱市出發,前往多數是丘陵地的和歌山縣日高郡みなべ町,這裡除了是日本第一的南高梅產地,與嬌嫩高潔的南高梅並列齊名的是堅硬蒙灰的備長炭,品質也高居日本之冠。
隱身在樹林間的窯元滿布製炭時的灰燼、燻香,混濁黏稠的灰階中,製炭士森口道夫卻如炭爐中的火光,炙熱每個人的心。
報導╱黃翎翔 攝影╱王文廷、陳彥豪

長期在山中工作,離群索居,森口道夫顯得有點羞赧,讓一開始的採訪氣氛顯得有些冷。但說起了製炭的專業,森口道夫變得侃侃而談,漸漸讓人感受到他的熱情。
「紀州備長炭最大的特徵是,木頭都是直豎起放進窯裡。」他說。備長炭的原料主要是堅硬的姥目、馬目等,但燒炭前窯中需添入雜木幫助升溫,「要燒到窯上方溫度到達220度、窯口到達100度。」等木材均勻有火,炭化後,還要開窯口,進氣再精煉,窯溫通常高達1000度以上,通常需燒製4~5天以上,至於完成度的判斷與否,牽涉到製炭士的經驗,必須憑藉煙霧的狀態和味道判斷。

燒好的備長炭(左)體積約莫只剩下原木的1/3。

燒好的備長炭(左)與原木比較,備長炭明顯縮小。
採訪的最終,森口道夫和我們同時紅了眼框。
為了防止滑倒的足袋,蒙了一層灰,卻也是主人致力於工作的表徵。

「完全燒紅的木炭,接著就要取出來,用地上的這堆沙土埋起來降溫。」森口道夫說。混合了一點點灰燼、砂土的土堆,完全埋住燒紅的木炭,除了可以讓備長炭持續燜燒,同時也慢慢降溫。取出後,備長炭表面披覆了一層塵灰,因為高溫長時間燒製,木炭切開後,斷面閃著白光,因此備長炭也被歸類為白炭。
一次燒窯可產出多少備長炭呢?森口道夫回答:「每次燒窯約莫要2.5~3.5噸的木頭,約莫可以有20箱產量,每箱15公斤,所以燒窯一次有300公斤的備長炭。」但每次燒完後,可以分類成上等的備長炭卻也只有45公斤,也就是僅有3箱。
採訪最終,我才注意到為了看顧窯爐,長時間在製炭所中工作的森口道夫,全黑的衣著、足袋(早期農夫等重勞力者穿的鞋子)披覆著塵灰,「多麼美的鞋子啊!」我脫口而出,不料森口道夫卻羞紅了臉,慨歎的說:「我的一生,都埋在了這些塵與土中!」此話讓我們鼻頭一酸,「不,先生你的光和熱都在那炭爐裡啊!」聽著,森口道夫紅了眼眶,黝黑的臉龐多了光亮。

加入雜木燒至起火的窯口,可以幫助加溫至100度以上。
紀州備長炭的燒窯是以當地紅土建置,炭的燒製是將木頭直立入窯。
長時間守在炭窯前的森口道夫,生活所需的眼鏡也堆放在木炭上。
窯口旁混合了土和白灰的沙堆,用來幫助出爐的木炭降溫。

【備長炭怎麼挑】

備長炭不僅僅只從外表的長短粗細來判別好、壞,「有時短的備長炭比長的價格更貴,原因就在短的是整根帶樹皮去燒成的備長炭,點燃後可以燒得比較久且慢,比起對剖僅部分包覆樹皮的備長炭,價值與價格也高。」另外,除了外觀,森口道夫拿起了一根備長炭眼明手快的砍成2段,分別拿著敲擊地面,「仔細聽,這一段空、空、空像土器的聲音,但是這一段卻是鏗、鏗、鏗像金屬,聲音像金屬的才是好的備長炭。」

備長炭約莫1箱15公斤,價格約莫1萬5千元日圓(約台幣4228元)。
整根帶樹皮原木燒製的備長炭,比起剖半燒製的備長炭來的貴。
備長炭最好是以刀具來切斷,可以比較完整不碎裂。
有裂紋的備長炭價格較便宜,而且敲擊地面的聲音是接近陶器的聲音,而好的則沒有裂紋,且聲音接近金屬聲。

【起火祕訣】

備長炭雖然起火後燃燒時間長,且溫度平均又無明火,可是要使用備長炭最難的還是起火的步驟。「真的是很難起火啊!最好的方式當然是直接瓦斯爐燒到起火,若是在戶外,就必須要先用別的炭或木頭來起火,再覆蓋上備長炭,藉此點燃。」

森口道夫示範備長炭該如何起火,先把其他易燃的木頭或木炭點燃。
接著放入備長炭,並且搧風助燃。

【DATA】

★紀州備長炭製炭 森口道夫
.和歌山縣日高郡みなべ町東神野川441-1
.0739(74)3546

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